排骨酸菜的家常菜大全:(1):肉皮排骨酸菜大虾最纯粹的吃法,原汁原味,营养丰富
一个月内做了七八次的品种,一直在微调,基本固定下来现在这个配方流程,告一段落,码个菜谱记录一下。个人的几点总结:1.对于表面裂纹,或者说是涨痕,我并没有特别追求。所谓过犹不及,太刻意追求涨痕往往伴随着发酵不足,口感密实,老化快等问题。毕竟口感还是最重要的。所以就我来说,为制造裂纹做好两点:一是足量蒸汽,二是发酵不过度。其它随缘。2.关于面粉的选择,我用的是t65,喜欢法国粉灰灰的质感,纯属个人喜好。吃起来韧劲稍强,但也不会太费力。如果换成日式高筋面粉,建议将其中30-50克替换成低筋面粉,以增加断口性。3大虾最纯粹的吃法,原汁原味,营养丰富